Dörren & Trocknen mit dem Dörrautomat bzw. Dörrgerät

Dörren & Trocknen mit dem Dörrautomat / Dörrgerät

Dörren

Historie zum Dörren bzw. Trocknen von Lebensmittel!

Dörren oder auch Trocknen ist eine der ältesten Konservierungsarten.  Ein gutes Beispiel waren die frühen Zeiten der Schiffsfahrt. Im Zeitalter der Entdeckungen war Skorbut oft die Haupt-Todesursache bei Seeleuten. Skorbut ist eine Vitaminmangelerscheinung, die bei andauernden Fehlen von Vitamin C in der Nahrung nach wenigen Wochen auftritt. Oftmals reichten die mitgeführten Nahrungsmittel, wie Obst und Gemüse die Vitamin C enthalten, bei längeren Schiffsreisen nicht aus. Dieses Problem konnte durch das Trocknen von Obst gelöst werden.        

Dörren Fleisch
Dörren Obst

Nicht nur die Konservierung war der Grund für das Trocknen oder Dörren, sondern auch das Lager- Transportvolumen. Bei Trockenfleisch reduziert sich das Volumen/Gewicht  um ca. 50% und bei Obst und Gemüse sogar um 90%. Das war besonders für Karawanen sehr wichtig.  

Wertvolle Mineral-  & Vitaminquelle in konzentrierter Form!

Ob im Müsli oder als Zwischenmahlzeit, viele Menschen greifen gern zu getrockneten Früchten. Schließlich schmeckt Trockenobst besonders süß.

Allerdings enthalten die getrockneten Früchte weniger Vitamine als frisches Obst, da diese während des Dörrens zum Teil verloren gehen.

Das Obst enthält auch nach dem Dörren, immer noch wertvolle Mineralien wie Kalium, Phosphor und Vitamine, dazu jede Menge sekundäre Pflanzenstoffe in konzentrierter Form. Geht man davon aus, dass Dörrobst nur noch 10% bis 30% Wasser enthält, müsste man die Inhaltsstoffe wie in Tabelle rechts, mit 7 bis 9 Multiplizieren.   

Voraussetzung für den Vitaminerhalt ist das Dörren unter 40 °C!

Apfel Inhaltsstoffe je 100g
Energie (kcal) 54 Vitamin A (µg) 6
Fett (g) 0,6 Vitamin B1 (mg) 0,04
Protein (g) 0,3 Vitamin B2 (mg) 0,03
Kohlenhydrate (g) 11,4 Niacin (mg) 0,3
Ballaststoffe (g) 2,0 Vitamin B6 (mg) 0,1
Kalium (mg) 122 Folsäure (µg) 7,5
Kalzium (mg)  7  Vitamin C (mg) 12
Magnesium (mg) 6 Vitamin E (mg) 0,5
Eisen (mg) 0,5    

Welche Gründe sprechen für das selber Dörren?

Überschuss an Obst im eigenen Garten

Wer selbst einen Garten mit Obstbäumen hat, der kennt das Problem! Man hat im Herbst viel zu viel Obst, welches auch nur eine gewisse Zeit gelagert werden kann. Der Rest verfault und muss entsorgt werden. Das war der Grund, warum ich mir einen Dörrautomaten wie rechts abgebildet, gekauft habe.
So kann man, seine selbst geernteten Äpfel, den ganzen Winter genießen.

Nicht erhältlich

Topinabur-Chips kann man offensichtlich nicht kaufen. Diese verwende ich als Futterzusatz und Leckerlis für meine drei Degus, die von Natur aus für Diabetes sehr anfällig sind. Topinabur ist besonders Kalorienarm und haben fast kein Fett und nur wenig Kohlenhydrate, aber dafür einen sehr hohen Ballaststoffanteil.

Degus mit Topinabur

Kostengünstiger oder nicht?

Ob das Dörren oder Trocken günstiger ist, hängt davon ab, ob man das Dörr Gut selbst anbaut. Um Karotten-Chips für meine Tiere zu produzieren, muss ich mir die Karotten kaufen. Diese Karotten kaufe ich beim Großhandel um € 4,80 je 5Kg. Daraus bekomme ich 500 Gramm Karotten-Chips für meine Degus als Zusatzfutter. Wenn man den Aufwand und die Stromkosten (ca. €0,35 pro Dörrvorgang) rechnet, kommt ein Kauf beim Zoohandel evtl. etwas günstiger. Das Problem ist nur, dass diese gekauften Karotten-Chips, von meinen Degus nicht angenommen werden. Womöglich aus folgend genannten Gründen!

Frisch und ohne Konservierungsmittel

Im Supermarkt erhältliches Dörrobst wird für besseres aussehen und längerer Haltbarkeit mit Konservierungsmittel behandelt. ZB. hat Schwefel nicht nur eine konservierende Eigenschaft, sondern bleicht auch das Dörrobst. Schön zu sehen bei gedörrten Äpfel. Diese sehen schön hell und gleichmäßig aus. Selbst getrocknete Äpfel sehen schon mal etwas braun aus.

Welche Konservierungsmittel werden eingesetzt?

Schwefelhaltige Konservierungsmittel (Schwefeldioxid und Sulfite) und Sorbinsäure. Diese Stoffe kommen auch in natürlicher Form in Lebensmittel vor und werden deshalb oft als harmlos eingestuft. Da es aber künstlich hergestellte Konservierungsstoffe sind, können diese Kopfschmerz, Übelkeit und Durchfall verursachen.

Am folgenden Bild, sieht man den Unterschied zwischen gekaufte (links) und selbst gedörrte (rechts) Karotten.
Die gekauften sehen eher unnatürlich Rot aus, welche durch eine Konservierung entsteht.

karotten_gekauft_selbst

Worauf man beim Kauf eines Dörrautomaten achten sollte

(nach Priorität)

Dörrfläche:

Wer viel Dörren möchte, braucht auch einen Dörrautomaten der viel Auflagefläche hat. Dabei sind Rechteckige Dörrautomaten zu bevorzugen.

Temperaturregelung:

Es gibt Stufen- und Stufenlose Temperaturregelung. Wichtig ist nur, dass es eine gibt und in welchem Bereich geregelt werden kann.
ZB. besitzt der „Bielmeier 601127 Dörrautomat“ mit 700Watt, drei Dörrstufen mit 250Watt/20°C, 450Watt/40°C und 700Watt/60°C.
Der Dörrautomat FA-5126-2 von TZS First Austria besitzt eine Stufenlose Temperaturregelung von 35°C bis 70°C.
Um den Vitaminverlust beim Dörren so gering wie möglich zu halten, sollte man darauf achten, dass das Gerät auch unter 40°C betrieben werden kann.

Watt:

Mir ist aufgefallen, dass oftmals erwähnt wird, dass Dörrautomaten mit weniger Watt auch weniger Strom verbrauchen. Das Stimmt nur zum Teil! Ein Dörrautomat ist kein Fernseher der immer den gleichen Strom wie angegebene Watt verbraucht. Dörrt man unter 40°C braucht man weniger Strom als bei 70°C. Dennoch sollte man darauf achten, da ein Dörrautomat mit 700Watt bei maximaler Leistung logischerweise mehr Strom verbraucht als einer mit 250Watt.

Überhitzungsschutz:

Es gibt Dörrautomaten mit und ohne Überhitzungsschutz. In den normalen Betrieb, kann es nicht zu einer Überhitzung kommen, wenn die Betriebsanleitung beachtet wird. Wichtig ist, dass der Dörrautomat auf eine wärmebeständige, stabile und ebene Fläche (keine lackierten Oberflächen, keine Tischdecken usw.) aufgestellt wird. Um den Dörrautomaten herum sollte ausreichender Abstand sein.

Timer:

Wenn man einen hat ist es gut, aber wenn keiner vorhanden ist, kann man den Dörrautomaten auch über eine Zeitschaltuhr an der Steckdose betreiben.
Passende Geräte finden sie hier -> Zeitschaltuhren

Alle diese Punkte habe ich in der Dörrautomaten / Dörrgeräte Vergleichstabelle berücksichtigt und es kann nach diesen Kriterien sortiert werden.

Allgemeine Tipps zum Dörren

Aufstellung des Dörrautomaten

Bei der ersten Verwendung eines Dörrautomaten, sollte man die Gebrauchsanleitung gut durchlesen. Das wichtigste ist der Aufstellungsort. Dieser sollte eine geringe Luftfeuchtigkeit haben, da beim Dörren viel Feuchtigkeit an den Raum abgegeben wird. Wie bereits erwähnt, sollte der Dörrautomat auf eine wärmebeständige, stabile und ebene Fläche (keine lackierten Oberflächen, keine Tischdecken usw.) aufgestellt werden. Um den Dörrautomaten herum, sollte ausreichender Abstand sein. Darauf achten, dass sich nichts Brennbares in der Nähe befindet. Den Dörrautomat direkt an die Steckdose anschließen und keine Verlängerung verwenden.

Was kann gedörrt werden

Im Prinzip alles was Wasser enthält!
Obst in Scheiben oder Stücke, mit oder ohne Schale, oder gerieben als Fruchtleder.
Gemüse wie Topinabur oder Karotten usw. in Scheiben, Streifen oder gerieben und zu Granulat verarbeitet.
Pilze in Scheiben oder Stücke
Kräuter und Wurzeln von Petersilie, Brennesel usw.
Fleisch ohne Fett ZB. Hühner- oder Putenbrust in dünne Streifen oder Rinderlunge in dickere Streifen für Hundesnacks.

Dörrgut vorbereiten

Bei Obst sollten Sie unbedingt frische, reife und keine faulen Früchte verwenden. Das Obst (ZB. Apfel oder Birne) gut waschen und geschält oder ungeschält in ca. 10 – 15 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Schalle verformen sich die Stücke beim Dörren. Da Äpfel und Birnen bereits bei der Vorbereitung durch Oxidation bräunlich werden, lege ich diese sofort nach dem schneiden in Wasser mit Zitronensäure. Da bleiben sie auch noch nach dem Dörren heller und schmecken auch etwas säuerlicher.

Bei Fleisch muss man darauf achten, dass kein Fett mehr vorhanden ist. Je nach Fleischsorte (ZB. Hühner- oder Putenbrust) kann man es in dünne Streifen schneiden. Ich würde gedörrtes Geflügelfleisch wegen Salmonellengefahr nur als Hundesnack verwenden.
Rinderlunge für Hundeleckerli wird zuvor gekocht und nach dem Abkühlen in 6x2x1cm dicke Streifen geschnitten.
Für Beed Jerky verwendet man dünn geschnittenes Rinderfilet und wird für 24 Stunden in Marinade eingelegt.
Tipp!! Fleisch lässt sich noch etwas gefroren und mit einer Wurstmaschine leichter und gleichmäßiger schneiden.

Gemüse gut waschen und je nach Verwendungszweck in 2 -3 mm Scheiben für Flocken oder für Suppengewürz mit einer Küchenmaschine raspeln, um es später zu einem Granulat verarbeiten zu können.

Wurzel von ZB. Brenneseln, Löwenzahn, Petersilie waschen und als Ganzes Dörren. Ein besonderes Leckerli für Nagetiere.

Pilze nicht waschen, sondern nur putzen und in Scheiben schneiden.

Dörrenvorgang

In Scheiben geschnittenes Dörrgut auf die einzelnen Etagen des Dörrautomaten verteilen. Dabei darauf achten, dass sich dazwischen genügend Abstand für eine gute Luftzirkulation befindet.
Ist das Dörrgut zu klein, wurde geraspelt oder für Fruchtleder, kann es beim Dörren durch das Dörrgitter fallen. Dafür gibt es für manche Dörrautomaten, spezielle Dörrfolien die auch für andere Marken, zugeschnitten werden können. Ein Auswahl an Dörrfolien finden sie HIER.
Kleiner Tipp! Ich habe mir aus einem Sonnenrollo von meinem alten Auto, diese ausgeschnitten. Ist möglicherweise nicht gerade Lebensmittelecht, funktioniert aber sehr gut.
Um ein gleichmäßiges Dörren zu erreichen, sollte man je nach Dörrautomat, die Reihenfolge der Dörretagen wechseln. Je nach Dörrgut und Dörrdauer reicht oft bei der Halbzeit, ein einmaliges austauschen. Dazu nimmt man einfach alle Dörretagen vom Dörrautomaten und setzt diese von oben nach unten, wieder auf das Gerät.

Dörrzeit und Temperatur

Die Dörrzeit ist von vielen Faktoren abhängig!
Dörrgut: Welches Dörrgut wird verwendet? Sogar zwischen den Apfelsorten gibt es Unterschiede, wie viel Wasseranteil diese haben.
Dörrautomat: Die Luftzirkulation kann unterschiedlich sein.
Die dicke des Dörrgutes: Umso dicker das Dörrgut geschnitten wird, umso länger dauert es.
Und zum Schluss natürlich die Temperatureinstellung.

Das sind Faktoren die es unmöglich machen, eine Tabelle mit Dörrzeiten zu erstellen.

Als Anhaltspunkt kann man aber grobe Angaben machen.
Obst: bis 40°C – 8 bis 12 Stunden
Gemüse : bis 40°C – 6 bis 10 Stunden
Kräuter: bis 40°C – 3 bis 6 Stunden
Fleisch: bis 70°C – 6 bis 12 Stunden
Pilze: 50°C – 5 bis 10 Stunden

Es bleibt also nichts anderes übrig, als selbst zu probieren. Es ist nicht schwierig und umso mehr Freude macht es, wenn das Ergebnis seinen Vorstellungen entspricht. Mit der Zeit, bekommt man dafür eine Gefühl und man möchte mehr Versuchen!

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